Nu există produse în coș
Dacă te-ai întrebat vreodată cum se transformă mustul dulce de struguri în vin, răspunsul este simplu: datorită drojdiei. Fără drojdii nu ar exista vin, iar acest proces fascinant este rezultatul unei colaborări între știință și natură. Drojdia este organismul microscopic care schimbă chimia mustului, transformând zaharurile în alcool și dioxid de carbon. Mai mult decât atât, ea contribuie și la dezvoltarea aromelor, făcând ca fiecare vin să fie unic.
Drojdia este o ciupercă microscopică, prezentă în mod natural pe coaja strugurilor și în mediul înconjurător. Cea mai cunoscută specie folosită la fermentația vinului este Saccharomyces cerevisiae, apreciată pentru capacitatea ei de a transforma eficient zaharurile în alcool și pentru rezistența în condiții dificile. În timpul fermentației, zaharurile din must sunt consumate și transformate în alcool și dioxid de carbon, proces care, pe lângă faptul că dă naștere vinului, produce și căldură și compuși aromatici valoroși.
Alături de această specie, există și alte drojdii care se regăsesc în must, mai ales la începutul fermentației. Acestea sunt adesea denumite „drojdii sălbatice” și pot contribui la complexitatea gustului, însă nu sunt întotdeauna stabile și pot duce la fermentații imprevizibile.
Vinificatorii pot alege între a lăsa drojdiile naturale să conducă fermentația sau a inocula drojdii selecționate.
Drojdia sălbatică aduce un caracter mai variat și poate reflecta terroir-ul, dar există riscul ca procesul să se oprească înainte de final sau să apară arome neplăcute.
Drojdia selecționată oferă control, siguranță și predictibilitate, fiind adesea preferată în vinificația modernă. Alegerea între cele două depinde de stilul de vin dorit și de nivelul de risc pe care producătorul este dispus să și-l asume.
Pentru ca fermentația să decurgă fără probleme, drojdia are nevoie de câțiva factori importanți.
În primul rând, nutrienții. Drojdia consumă azot și alte microelemente pentru a se dezvolta și pentru a finaliza procesul de fermentație. Dacă mustul este sărac în acești compuși, pot apărea fermentații lente sau chiar blocate. Din acest motiv, uneori se adaugă nutrienți speciali care ajută la echilibrul procesului.
Temperatura este la fel de importantă. La temperaturi prea scăzute, fermentația avansează greu, iar la temperaturi prea ridicate, drojdia este stresată și poate produce arome nedorite. De aceea, controlul temperaturii în timpul fermentației este una dintre cele mai importante sarcini ale vinificatorului.
Un alt element este oxigenul. În primele etape, o cantitate mică de oxigen ajută drojdia să își întărească structura celulară și să reziste mai bine în mediul bogat în alcool care se va forma ulterior.
Sulfiții joacă și ei un rol esențial. Adăugați în doze mici, aceștia țin sub control microorganismele nedorite și protejează mustul de oxidare, lăsând drojdia principală să își facă treaba.
Pe lângă alcool, drojdia produce și compuși aromatici care definesc vinul. Aceștia includ esteri și terpene, responsabili pentru note de fructe, flori sau condimente. Alegerea tulpinii de drojdie, temperatura fermentației și nivelul de nutrienți influențează toate profilul final de aromă. Așadar, același soi de strugure poate da naștere la vinuri cu arome diferite, în funcție de drojdie și de condițiile fermentației.
Nu toate drojdiile sunt dorite în vin. Brettanomyces, de exemplu, poate provoca defecte aromatice descrise ca miros de piele de cal, grajd sau medicamente. Aceste note pot umbri caracterul fructat al vinului și sunt considerate defecte. Din acest motiv, igiena în cramă și controlul atent al fermentației sunt esențiale.
Când fermentația s-a terminat, drojdia moartă se depune sub formă de „drojdii fine”. Unele vinuri sunt lăsate să stea pe aceste drojdii, proces cunoscut sub numele de „sur lie”, care adaugă complexitate, textură cremoasă și note de pâine prăjită.
În etapa următoare, vinul poate fi clarificat și stabilizat. Un exemplu este folosirea bentonitei, o argilă naturală care leagă proteinele instabile și ajută la limpezirea vinului. Acest pas este foarte important mai ales pentru vinurile albe, care trebuie să fie clare și stabile înainte de îmbuteliere.
Drojdia este inima procesului de vinificație. Ea transformă mustul în vin, contribuie la profilul aromatic și chiar la textură. Înțelegerea și controlul fermentației fac diferența dintre un vin simplu și unul de calitate.
Dacă vrei să descoperi mai mult despre acest univers și să încerci singur procesul, la Kertimag găsești o gamă variată de produse pentru vinificație: drojdii selecționate, nutrienți, enzime, soluții pentru limpezire, densimetre, aerisitoare și multe altele. Cu aceste instrumente, vinul de casă poate fi la fel de sigur și reușit ca cel dintr-o cramă profesionistă.
